fruits et légumes
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Polymère homogène équivalent à l’amidon, non digéré par l’humain
cellulose
Quelle partie du champignon est comestible?
carpophore
3 composantes de la paroi cellulaire des plantes
-cellulose -hemicellulose -substances pectiques
définition botanique des fruits et légumes
fruits est la partie avec les graines (organe reproductif) alors que les légumes sont le reste (fleurs, tige, racines, bulbe, gousse, etc)
définition culturelle des fruits et légume
fruit est sucré et légume est salé (concombre et tomate et avocat sont des fruits)
marques de fruits et légumes transformées au canada (en conserve et congelés)
en conserve: Canada de choix, Canada de fantaisie, Canada régulière congelés: Canada A et Canada B
Comment augmenter la valeur nutritionnelle lors de la cuisson (éviter les pertes)
-mettre un couvercle -cuire avec le moins d’eau possible -récupérer l’eau de cuisson -servir tout de suite -Garder la pelure
Classement des fruits frais au Canada et légumes frais
fruits: Canada n 1 et domestique légumes: Canada n1 et 2
3 variétés de patates
Farineuse (au four, purée, frites) cireuse (salade, casserole) Tout-usage (purées)
Exemples de substances végétales solubles perdues lors de la cuisson par diffusion
-vitamines et minéraux -sucre, pectine -pigments -arômes
3 mécanismes de perte de valeur nutritive pendant la cuisson
-diffusion; vitamine et minéraux -inactivation par chaleur: thiamine et folate -destruction par oxydation: vit A et C
Qu’arrive-t-il au gout durant la cuisson?
cuisson prolongée augmente les saveur forte et amères et augmente les composés sulfurés
Quel nutriment contient les pomme de terre en grande partie? et comment les digérer?
amidon qu’il faut gélatiner en cuisant
Quelle méthode commerciale permet de donner du lustre aux Fruits et légumes et réduit la perte d’humidité?
enrobage à la cire, paraffine ou laque
Quels exemples de fruits sont entreposés à l’état non murs?
bananes, avocats, tomates
substance dégagée par les fruits climatériques et sa fonction
éthylène permet de murir (change couleur, ramollit, gout sucré)
Que perdent les fruits et légumes après la récolte? (3)
dureté, vitamines, humidité (eau)
Quoi ne pas réfrigérer dans les fruits et légumes?
pomme de terre, oignon, tomate, banane
Quelle est la phase de la post-récolte qui cause la détérioration des fruits et légumes?
sénescence
type de fruit qui continue de murir après la cueillette
climactériques
Exemples de produits avec composés sulfurés: a) allium b)brassica (odorante au parage)
a)ail, oignon b) chou, oignon, brocoli, navet
Composé responsable du gout et de l’odeur des fruits et légumes (composés ____)
composés aromatiques
Caroténoide. Comment conserver la couleur orange avec la cuisson?
En ajoutant un corps gras après la cuisson
Pigment responsable de la couleur orangée
caroténoide