Cours 5-produits laitiers
暂无描述。系统推荐的高质量记忆内容，适合每天坚持背诵学习。
卡片预览 (24 张)
Les veaux mâles sont élevés pour quoi?
pour la boucherie: veau de lait ou de grain
différence entre veau de lait et de grain
selon la base de son alimentation
qui fixe le prix du lait au Qc?
régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec
La loi sur le lait vise quel sortes de lait?
les prix maximums touchent seulement les contenants de 1-2L en cartons, les sacs de 4L
Les lait vendus dans des contenants en plastiques sont inclus dans les prix maximums de la loi?
Non, exclus comme les petits contenants, les laits bio, etc
La valeur nutritive du lait varie selon quels facteurs?
• Génétiques • Physiologiques • Environnementaux
pourcentage en moyenne d’eau, lipides, protéines, glucides du lait?
• 87% eau • 4% lipides (Trgiglycérides 98%) • 3% protéines (caséines +/- 78 %) • 5% glucides (lactose +/- lactose 97%) • Minéraux (essentiellement Calcium, Patassium, Phosphore)
Quel élément est responsable de la couleur blanche du lait?
matières grasses
Qu’est-e que l’homogénéisation du lait?
traitement physique qui empêche la séparation de la crème * Lait forcé sous pression à travers un filtre (pores très petits) = globules de gras fractionnés * Rend les globules très stables et en suspension
Les matières grasses dans le lait se présentent sous quelle forme?
Existent sous forme de globules de gras entourés d’une mince pellicule de lipoprotéines et de phospholipides qui stabilisent l’émulsion
Quel est le % de lactose dans le lait?
4,5-5%
Que cause l’oxydation des matières grasses du lait?
Oxydation des mg * Cause importante de saveurs indésirables dans le lait * Réactions accélérées en présence de Cu, Fe et lumière: d’où les emballages opaques * Rancissement peut aussi être causée par lipase
Quel type de vitamine retrouve t-on dans les matières grasses du lait?
liposolubles
type d’acides gras dans le lait?
++triglycérides puis * 2/3 AGS, 1/3 AGMI, minime AGPI * Solide à T° ambiante (beurre) * Le reste: phospholipides, cholestérol, AG à chaînes courtes (butyrate : arôme)
le lactose est-il soluble à basse température?
non= précipitation de cristaux de lactose
Qu’arrive t-il au gout du lait pendant la Conversion en acide lactique du lactose par les bactéries lactiques pendant la fermentation de fromages et yogourts
saveur acide
2 principales classes de protéines du lait?
caséine et protéine du lactosérum
Que se produit-il à la caséine à un pH de 4,6?
la caséine se précipite pour former un caillot mou qu’on peut séparer du liquide jaunâtre restant, le lactosérum
Quelle enzyme est utilisé pour vérifié si le lait est pasteurisé?
phosphatase
4 formes de la caséine?
alpha, beta, k, y
Comment se présente la caséine dans le lait?
Dispersées dans le lait sous forme de micelles sphériques insolubles * Micelle = agrégat de 2x104 (20 000) molécules de caséine liées par intéractions hydrophobes, en présence de Ca, P, citrate
à quoi est due la stabilité des micelles du lait?
attribuée à la κ caséine : régions hautement hydrophiles et capacité à se lier à d’autres protéines limite la taille des micelles
la caractéristique du lait à être stable au pH du milieu permet la formation de quel produit?
fromage par la formation de caillots
qu’est-ce que le sérum du lait?
Sérum du lait est le liquide jaune et translucide du lait lorsque débarrassé de son gras/caséine