cours 8-protéines végétales
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Exemples de protéines végétales
tofu, légumineuse, boisson végétale, produits à grains entiers
Que sont les légumineuses?
Graines de légumes, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltées à pleine maturité, après avoir séché sur le plant
Quel type de légumineuse peuvent être consommées avant d’être séchées?
haricot immature, comme edamame
Quelle est la différence entre une fève et un haricot?
• Fève • Recouvertes d’une fine peau qu’on enlève avant de consommer • Forme plutôt aplatie, assez grosse • Gourganes, lupins, fèves de Lima • Haricot • Forme arrondie, plus petite • Haricots blancs, rouges, pinto, mungo, soya, etc.
Exemples de lentilles
vertes, rouges (corail), brunes, béluga…
exemples de pois
pois frais, pois secs (entiers, cassés), pois chiches,
Les légumineuses proviennent de quel pays en majorité?
• Canada = plus grand exportateur de lentilles et de pois secs au monde • Manitoba et Saskatchewan (un peu QC et ON)
le pois sec est riche en quel nutriment?
• Teneur moyenne: environ 60% de glucides • Fibres alimentaires : variable, 2 à 8% • Amidon : 24 à 40% • Alpha-galactosides (oligosaccharides) : 5 à 12%
le poids sec est-il riche en protéine?
oui 17-25% mais le soya est mieux!
Quels sont les minéraux et vitamines présents dans les légumineuses?
fer, cuivre calcium, vitamines B
les légumineuses peuvent avoir des facteurs antinutritioonnels, comment les contrer?
chauffage, fermentation, germination * Permettent de réduire considérablement ou détruire la plupart des facteurs antinutritionnels * Améliorent ainsi la qualité nutritionnelle des légumineuses
Quels sont les facteurs antinutritionnels des légumineuses?
inhibiteurs de protéases, neurotoxines, lectines, phytates, inhibiteurs de l’alpha-amylase, vicine
Que cause les inhibiteurs de proétases sur les légumineuses?
• Se lient à la trypsine (enzyme pancréatique) et retardent l’hydrolyse des protéines pendant la digestion • Peuvent causer une hypertrophie du pancréas (mécanisme compensatoire)
les neurotoxines des légumineuses peuvent être détruites comment?
Partiellement détruits par la chaleur et la fermentation
Comment détruire les inhibiteurs de protéases?
détruit par la cuisson (ébullition) ou les conserve ou la fermentation (80% moins)
Que cause une grande consommation de neurotoxine?
« Lathyrisme » (paralysie des membres inférieurs), rare au Canada, plus dans les pays sous développés en famine
Quel est le mécanisme d’action de la lectine?
• Se lient aux récepteurs glucidiques des cellules intestinales et empêchent l’absorption de nutriments • Maux d’estomac, diarrhées, vomissements dans les 3 heures suivant l’ingestion
Les phytates sont-ils toxiques?
non mais interfèrent avec l’absorption de Fe, Ca, Zn, Cr
Comment détruire la lectine?
• Détruits très facilement par la cuisson (plus que les inhibiteurs de trypsine) • Vise particulièrement les haricots rouges secs
Comment contrer la phytate?
• Détruits par la cuisson = meilleure biodisponibilité des minéraux • Germination et fermentation : active la phytase, donc phytates se trouvent détruits
Comment fonctionne les inhibiteurs de l’alpha amylase?
• Glycoprotéines qui se lient à l’amylase salivaire et pancréatique– inhibe son activité • Ralentissent l’augmentation de la glycémie • Inactivés par la cuisson
Quel facteur antinutritionnel est présent dans les gourganes et les lupins?
vicine
Vrai ou faux, on peut détruire la vicine avec la chaleur?
Faux
Quels sont les symptômes liés à la présence de vicine dans les légumineuses?
fièvre, jaunisse, maux d’estomac, vomissements